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Gastronomia

La cucina del territorio

Regione di frontiera fra nord e sud le Marche vengono sicuramente influenzate dalle tradizioni gastronomiche delle regioni limitrofe, tali tradizioni culinarie comunque, nel corso dei secoli, sono state rielaborate e riadattate ai prodotti, al gusto ed alla cultura locale sino a renderle tipiche delle singole province e spesso anche con peculiarità che differenziano il territorio della stessa provincia, più che della regione nel suo complesso. 
L'arte culinaria e le tradizioni gastronomiche infatti, se è vero che sono state influenzate dalle regioni limitrofe, hanno tuttavia assunto una loro tipicità ed una tradizione che tende comunque a differenziare spesso anche piatti con lo stesso nome dalle elaborazioni delle regioni d'origine. 
La gastronomia marchigiana nel suo complesso è comunque caratterizzata da una cucina robusta, non mancano le carni ed in particolare la cacciagione, sempre attenta ai sapori ed in grado di ben rappresentare quelle commistione unica fra mare e collina che rappresenta la caratteristica di tale regione. 
Sotto questo aspetto la cucina di questa regione risulta varia, perché influenzata anche dalle caratteristiche geografiche di una regione che tiene insieme, in una simbiosi particolare, mare e collina.
 
 

Antipasti

Non possono ovviamente mancare i salumi tipici, i formaggi, fra i quali primeggia sicuramente il pecorino fresco che rappresenta sicuramente uno degli elementi fondamentali della gastronomia marchigiana, con caratteristiche che variano da una località all'altra; famoso è sicuramente il pecorino dei Monti Sibillini, formaggio aromatizzato con varie erbe aromatiche (dal serpillo alla maggiorana, al basilico, ai germogli di rovo, con l'aggiunta inoltre di chiodi di garofano, noce moscata, pepe e olio). 
A riprova di come tale formaggio sia profondamente legato con le tradizioni culinarie di questa regione , ricordiamo come esso sia il protagonista di una dei più antichi giochi della regione: il gioco della ruzzola, gioco a squadre che consiste essenzialmente nel far rotolare, lungo la strada una forma di pecorino stagionata; vince la squadra che, in tre lanci, manda la forma di pecorino più lontano.
 

"Lo salato" - prosciutto crudo, lonza, salame lardellato, "ciauscolo", "coppa di testa" e "mazzafegato", accompagnati da olive, carciofini, fave e pecorino. 
"Ciauscolo" - salame morbido preparato con i residui della lavorazione del maiale, polpa di spalla, prosciutto, lonza, pancetta, costata, con l'aggiunta di grasso macinato finemente, condito con sale, pepe, vino cotto e aglio, adatto ad essere spalmato su fette di pane, crostini e bruschette. 
"Coppa di testa" - insaccato preparato con le parti povere del maiale, la cartilagine, la cotenna, la lingua, il muso, gli orecchi, bollite, triturate, e insaporite con aglio, cannella, noce moscata, pepe nero, mandorle, noci e pistacchi. 
"Mazzafegato" - al tipico impasto del salame viene aggiunto fegato di maiale, altre interiora e condito con aglio, sale, pepe, buccia di arancia e vino cotto. 
"Olive strinate" - olive esposte al freddo dell'inverno, in sacchetti di tela, con sale grosso, per venti giorni al riparo dalla pioggia, conservate in barattolo sott'olio, servite con spicchi di arance e finocchio selvatico. 
"Calcioni al formaggio" - dischi pasta sfoglia ripieni di formaggio pecorino fresco e secco, uova, limone grattugiato, sale, pennellati con tuorlo d'uovo e cotti al forno.
"Pizza co li sgrisci" - pasta di pane con grasselli di maiale, residui della fusione dello strutto, pepe e lievito di birra. 
"Pizza co lo cacio" - pasta di pane, lievito di birra, uova, latte e ricotta di capra, pezzetti di pecorino fresco, emmenthal, pepe, a forma di panettone e pennellato con tuorlo d'uovo. 
"Frittelle di polenta" - polenta di mais fredda, farina di grano, sale, fritte nello strutto o nell'olio
 
 

Primi piatti

La pastasciutta é nata é risaputo, nelle cucine contadine, ma il consumatore di oggi ritiene che la pasta di casa sia quella composta di farina, acqua e uova, lavorata a mano e tagliata di solito, in più o meno strette striscie chiamate a seconda dei luoghi e delle misure: tagiatelle, tagliolini, pappardelle, fettuccine, chitarrine; lasagne, pinciarelli. 
Impastati comunemente con le uova, essi trovavano nei più svariati condimenti l'esaltazione della bontà e dell'impasto, ma nelle famiglie povere le uova non erano sempre presenti così come non ora facile disporre esclusivamente di farina di grano, si ovviava così alla mancanza unendo a picoli quantitativi della prima più ingenti quantità di farina di granoturco ben setacciata, nascono così li "tajulì pilusi", tipica pasta nelle case di campagna e della cucina marchigiana. In tutto e per tutto identici à loro parenti ricchi mancavano dell'apporto nutritivo e il gusto dell'uovo, in più data la composizione estremamente semplice e la mancanza di coesione dell'impasto, questi in cottura cedevano leggermente la farina di grano dando così luogo alla formazione di quel velo esterno, tipico, che li rendeva leggermente vellutati da qui "pilusi". Questo tipo di pasta molto in uso fino ai primi decenni del nostro secolo era appannaggio quasi esclusivo delle famiglie particolarmente disagiate, del cosiddetto sottoproletariato, essa era quindi adoperata più per riempire che per nutrire anche se, lo vedremo, si cercava di valorizzarla con il condimento. 
Nell'entroterra si adoperava strutto di maiale e salsa di pomodoro piuttosto lenta sul mare era più comune ed economico ultimare cio che la pesca offriva, non si tiravano certamente dei gustosi court-buillons di pesce e crostacei ma si adoperavano, e con successo, i granchi che, facili da catturare e in quantità considerevoli venivano lessali in acqua con aggiunta di pomodoro o semplicemente in bianco e, senz'altro condimento all'infuori del sale; si versavano sui tajuli' appena cotti. Ne risultava un piatto estrernamente economico, molto semplice, ma di sapore gustoso in quanto il granchio, fra i crostacei é quello che più cede sapore in cottura non ha bisogno di eccessive e costose manipolazioni. Sono sicuramente da menzionare gli strozzapreti, i passatelli in brodo di cappone.

Il piatto più caratteristico della cucina maceratese è rappresentato dai "Vincisgrassi". Di questo piatto, si è molto parlato nell'intento di scoprire le sue vere origini e le prove della sua nascita in terra marchigiana. Secondo l'ipotesi più antica, la parola vincisgrassi deriva da Windsch Graetz (oppure Gratz) nome di un generale austriaco che, nel 1799, durante le guerre napoleoniche, era di stanza con le sue truppe ad Ancona. Il suo cuoco personale che aveva ideato la ricetta, gliela dedicò e la fama di una minestra asciutta tanto appetitosa, si estese ben presto con i precetti della preparazione. Vari scrittori sono però concordi nel sostenere che i vincisgrassi furono sì un piatto preferito dal generale austriaco, ma che erano già stati inventati. Ciò sarebbe provato dal fatto che, in un manuale gastronomico del 1784, "Il Cuoco Maceratese" di Antonio Nebbia, era riportata la ricetta di una salsa per pringsgras già in uso nel maceratese. E' un fatto, comunque, che dagli inizi del 1800 in poi, i vincisgrassi hanno trovato sempre migliore accoglienza non solo a tavola, ma anche nelle scampagnate di fine settimana o nelle colazioni all'aperto. Gli ingredienti della ricetta originale sono: prosciutto crudo, tartufo, parmigiano e una salsa a base di latte e farina, con i quali si condiscono gli strati di pasta all'uovo.  
"Gnocchi co la papera" - gnocchi di patate con l'anatra in umido. 
"Calcioni di magro" - ravioli grandi, fatti a mano ripieni di ricotta di pecora e noce moscata, con sugo di carne profumato alla maggiorana. 
"Boccolotti" - maccheroni conditi con sapa e noci. 
"Tajulì pilusi" - tagliatelle impastate con farina e acqua, senza uova. 
"Quadrucci" - pasta all'uovo per minestra fatta in casa, tagliata a quadratini, in brodo di gallina. 
"Straccetti" - minestra fatta con pane, uova, parmigiano grattugiato, in brodo di carne. 
"Pappardelle" -  tagliatelleall'uovo fatte a mano, al sugo di rigaglie o cacciagione. 
"Pinciarelli" - questo tipo di pasta era già conosciuto dal XIX^ secolo ed aveva la forma di grossi vermicelli ottenuti da una parte dell'impasto per il pane, erano la pasta dei giorni feriali, quella all'uovo era della domenica, ed era condita con sugo al pomodoro e pecorino.
 
 

Piatti unici

"Frascarelli" - simile alla polenta ma con farina di grano tenero, conditi con salsicce, carciofini, pomodori. Esiste una variante che include il riso tra gli ingredienti, il piatto allora viene detto "riso corgo". 
"Cicerù" - purè di ceci e mosto. 
"Polenta co la sapa" - mosto cotto e concentrato, polenta con costarelle e salsicce. 
"Le fette" - pane raffermo bagnato e cotto assieme a brodo vegetale, uova, formaggio. 
"Fagioli co le cotiche" - fagioli borlotti con le cotenne di maiale, passata di pomodori aglio e cipolla. 
"Zuppa di cicerchia" - legume che assomiglia al cece, cotto con pancetta, salsa di pomodoro, servita con crostini di pane e olio extravergine di oliva. 
"Minestra di ceci  e costine di maiale" - preparata in una pentola di coccio e accompagnata con fette di pane tostato e pecorino grattugiato.
 
 

Secondi piatti

La nostra cucina di terra è robusta, adatta all'utilizzo della carne, rinomata tra le carni bovine, è la razza marchigiana,  più popolare è la porchetta, preparata con maialini di latte, senza dimenticare, naturalmente le ricette a base di carni di selvaggina lepre e cinghiale e le carni bianche, fra le quali primeggiano sicuramente l'oca ed il coniglio, sovente preparato in porchetta. 

"Le cucciole" - lumache di terra, cotte in padella con pomodoro e finocchio selvatico, vengono raccolte dopo la pioggia e tenute sotto la "crina", a spurgare, per almeno 3 settimane. 
"Pistacoppo" - piccione ripieno di rigaglie, pane grattugiato e pecorino, cotto al forno. 
Fegatini di maiale - avvolti nella retina di maiale con foglie di alloro, arrostiti alla brace. 
"Coratella di agnello" - è la parte degli ovini costituita dall'esofago, dalla trachea, dal cuore, dal fegato e dai polmoni che vengono tolti dalla carcassa ancora uniti tra loro, cucinati in un tegame di terracotta con cipolla e alloro, rosmarino, pepe e limone. 
Coniglio in porchetta - coniglio ripieno di cotiche di maiale, rigaglie di coniglio e finocchio selvatico, cotto al forno. 
Oca arrosto - piatto tipico del tempo della mietitura. 
Pollo in potacchio o alla maceratese - pollo novello cotto in padella a pezzi, con salsa di pomodoro, cipolla, vino bianco, pepe, aglio e rosmarino. 
"Sanguinaccio" - sangue di maiale in pezzi, buccia di arancia, alloro, pepe, cipolla, rosmarino, vino, cucinato in padella. 
"Porchetta" - porchetta di maialino da latte di kg.10, finocchio fresco selvatico, noce moscata, rosmarino, aglio, vino bianco, cotta alla brace.
 
 

Contorni

Le verdure, rivestono, anch'esse un ruolo di primo piano, dalle verdure gratinate, ripiene di mollica di pane aglio e prezzemolo, fra gli ortaggi ricordiamo in particolare i carciofi di Montelupone, i cardi della Valle del Trodica, i cavolfiori di Fano e di Jesi, i piselli di Potenza Picena, le fave di Ostra, le lenticchie di Visso. 
 
"Carciofi alla giudea" - carciofi fritti. 
"Parmigiana di gobbi" - a base di cardi bolliti poi pastellati e fritti, poi passati al forno con besciamella e parmigiano. 
"Fava ngreccia" - fava secca messa a bagno in acqua la sera precedente la cottura, poi lessata, quindi condita con alici, capperi, prezzemolo, aglio, olio e aceto.
 
 

Dolci

In questa terra tipicamente agricola è sempre esistita una cucina povera ma genuina e gustosa, nella quale però poco posto trovano i dolci, essi tuttavia, onoravano la mensa nelle feste religiose, a Carnevale, nelle ricorrenze particolari legate alle stagioni, in occasione delle quali ci si poteva permettere qualcosa di speciale, attingendo comunque sempre a quello che la campagna offriva in quell'epoca. I dolci sono sobri frutto della prudenza e della misura, in un equilibrio che evita i sapori eccessivi, di solito contengono poco zucchero, proprio perché un tempo era un bene prezioso da usare con parsimonia ed era lasciato al miele il compito di arricchire i dolci.   

"Pupi" - pasta di pane già lievitata, uova, mandorle e burro. 
"Piconi" - pasticcino di pasta frolla ripieno di ricotta e mandorle tritate. 
"Cavallucci" - sfoglia arrotolata a forma di ferro di cavallo, ripiena di noci, nocciole, mandorle, sapa, zucchero, pangrattato, cognac, amaretto, marsala, mistrà, caffè, buccia grattugiata di limone, ricoperto di alchermes e zucchero.  
"Sughitti" - preparati con farina di granoturco bollita nel mosto d'uva con noci. 
"Zeppole di San Giuseppe" - ciambelline fritte, guarnite con crema o panna e ciliegie. 
"Ciambellone" - a forma di filone di pane o ciambella, con latte, uova e mistrà, decorato prima della cottura con granella di zucchero, o pennellato dopo la cottura con tuorlo di uovo, servito con crema all'uovo o inzuppato nel vino cotto. 
"Frostengo" - dolce di Natale a base di farina integrale, con lievito di birra, olio di oliva, uva passa, fichi secchi, pinoli, mandorle, cedri canditi, scorza di limone e d'arancia, noci, miele, cacao, rhum, cannella, caffè, mosto cotto, vino bianco secco. 
"Pannociato" - pasta di pane, lievito di birra, noci, uva passa, frutta candita, fichi secchi, latte, uova, pecorino e pepe. 
"Fave dei morti" - con mandorle, cannella, tipo amaretti. 
"Filone di mosto" - ciambelle, biscotti, preparati nel periodo della vendemmia con farina bianca semi di anice, mosto d'uva e lievito. 
"Pizza dolce di Pasqua" - detta anche "recina", pasta di pane a forma di panettone, con lievito di birra, olio, uova, uva passa e cedri canditi, decorata con una glassa di albume e zucchero, aromatizzata al limone, grani di zucchero colorato e confettini d'argento. 
"Salamino di fichi" - il cui nome deriva dalla tipica forma di salamino che viene data a questo dolce il cui impasto è a base di anice, mosto, fichi secchi, mandorle e noci. 
"Frittelle dolci di polenta" - polenta di mais fredda, farina di grano, zucchero, fritte nello strutto o nell'olio. 
Nel periodo di carnevale: "scroccafusi" - "sflappe" - "cicerchiata" e "castagnole" - fritti nello strutto di maiale. 
"Cotognata" - confettura di mele cotogne e mosto.
 
 

Vini e liquori

Colli Maceratesi DOC - Bianco, vitigni maceratino 70%, con eventuale aggiunta di Trebbiano Toscano, Verdicchio, Chardonnay, I.Bruni 54, Pecorino, Sauvignon, Grechetto e Malvasia Toscana, solo per la provincia di Macerata, fino ad un massimo del 30%. Colore giallo paglierino tenue, a volte sfumato di verde, testimonia vivace giovinezza. Colli Maceratesi Ribona, può assumere riflessi dorati con profumi che richiamano la frutta matura ed un gusto più morbido e complesso ed acidità leggermente più bassa. 
Rosso - vitigno almeno il 50% di Sangiovese e Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Ciliegiolo, Lacrima, Merlot, Montepulciano, fino ad un massimo del 50%. Colore rosso-rubino con tendenza a vivacizzare nel primo anno e ad evolvere verso il granato con la maturazione. Profumo vinoso da giovane con tendenza all'etereo con sentori di fruttato e floreale in fase di maturità. Gusto, risulta secco, giustamente tannico e di buona struttura, con la maturazione tende ad ammorbidire e ad assumere spiccati sapori di frutta matura. Un vino da bere giovane, fresco e vivace, delicato nei profumi e nella continuità gustativa, abbastanza morbido, si offre intorno ai 10°C in qualsiasi stagione. Si propone per esaltare il gusto di molluschi bivalvi crudi, a tendenza dolce e delicatamente grassi (vongole di varietà diverse, arselle, ostrica "aedulis Adriatica", ecc.), a risi e minestre con salse bianche ricavate da molluschi, crostacei, pesci, vegetali ed altre componenti delicate. Si accosta bene a carni di pesce (nasello, melù, passera ecc.) o piccoli molluschi cefalopodi (seppioline, calamaretti, moscardini), a carni bianche di animali di bassa corte in elaborazione culinarie e cotture delicatissime. 
Verdicchio di Matelica DOC - vitigno Verdicchio, per un minimo dell'85%, possono concorrere alla produzione di questo vino anche uve provenienti dai vitigni a bacca bianca rispettivamente autorizzati nelle provincie di coltivazione, purché in misura non superiore al 15%. Colore paglierino tenue con riflessi verdognoli, tende al dorato con la maturazione, volge all'ambrato nel Passito. Profumo, fragranza fresca e persistente di frutta, non completamente matura, fiori degli altipiani di prato, di sottobosco. Nel Passito diventa etereo ed intenso, lasciando emergere nella maturità odori fruttati tendenti al floreale. Gusto secco, morbido e suadente al primo impatto, volge al fresco con delicata tendenza amara e pseudotermico calore. Ripropone emanazioni fruttato-floreali molto fresche, fini, eleganti, armonico e vellutato nel passito. E' un vino dai molteplici accostamenti anche se raggiunge i livelli più elevati con piatti di pesce, ottimo con antipasti crudi (molluschi bivalvi di varia specie evitando quelli a gusto fosfo-iodico), con pesci dalle carni saporite e salsate, primi piatti di pesce, lasagne e risotti di mare, quando è più maturo si abbina perfettamente con la sogliola dell'Adriatico e addirittura con lo stoccafisso all'anconetana. Il profumo persistente e fragrante, l'armonia delle componenti, gli consentono numerosissimi altri abbinamenti: con prosciutto di Carpegna, ciauscolo, salame di Fabriano, coppa di testa saporita e fragrante di spezie, carni bianche. 
Rosso Piceno DOC - vitigni Sangiovese dal 30 al 50% e Montepulciano dal 35 al 70% possono essere aggiunte, fino al massimo del 15%, tutte le altre uve non aromatiche a bacca rossa, raccomandate e/o autorizzate nelle rispettive province di coltivazione. Oltre alla già citata tipologia "Superiore", sono previste le tipologie "Novello" e "Sangiovese". Colore rosso rubino con sfumature violacee che si attenuano nel corso dell'anno. La maturazione vivacizza il colore rubino che, al terzo anno, tende all'aranciato. Profumo, vinoso-fruttato che evolve al floreale, all'etereo. Gusto secco, sapido, giustamente tannico, di corpo, la maturazione conferisce morbidezza, maggiore equilibrio, arricchimento di profumi sottili e fini, la persistenza gustativa ricorda sapori di frutta (prugne, carrube), fiori rossi appassiti, radice di liquirizia. Graditi gli accostamenti con minestre calde o tiepide di notevole struttura (fagioli, ceci, lenticchie, minestroni, polente, paste fresche farcite, ecc.) e salumi. Ottimo con secondi di carne, arrosti a fuoco diretto, spiedo e casseruola, si sposa bene con zuppe di pesce con pomodori e peperoni rossi e verdi, con fritture di pesce con profumi e strutture notevoli. La tipologia "Superiore" si accorda meglio con la sapidità e la succulenza dei cibi.
Esino DOC - Bianco - minimo 50% di Verdicchio, colore paglierino tenue. 
Rosso - vitigni Sangiovese e Montepulciano, da soli o congiuntamente, per almeno il 60%, colore rubino, profumo intenso, gusto asciutto. E' essere considerato un vino a tutto pasto, nel senso che essendo sia bianco che rosso, oltre che frizzante e novello, la gamma degli abbinamenti è completa, non va considerato un vino inferiore rispetto ai suoi "capostipiti", la sua gradazione più bassa gli conferisce freschezza, armonia, sapidità.
Vernaccia di Serrapetrona DOCG - vitigno Vernaccia nera, i vitigni a bacca rossa autorizzati per la provincia di Macerata possono partecipare da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 15%. Aspetto: spuma persistente a grana fine, colore dal granato al rubino, profumo vinoso, gusto da secco a dolce, con fondo gradevolmente amarognolo.
Vino cotto - vitigno in prevalenza Trebbiano toscano, ottenuto dalla bollitura del mosto di uve, dalla gradazione alcolica elevata, secco e dolce, colore variabile nelle tonalità dell'ambra, aroma intenso, gusto dolce o asciutto, ricco di retrogusti fruttati e sapidi. 
Vino di visciole -  mosto di Sangiovese e Montepulciano, con visciole e zucchero fermentate, ha un colore rosso rubino, gradevolmente aromatico, dall'inconfondibile e gradevole gusto dolce acidulo. 
Sapa - mosto d'uva, al quale si aggiungono varie essenze.
Anice secco - liquore bianco trasparente, dall'intenso aroma d'anice e dal gusto dolce.

Approfondimenti

       
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              
"A morte la minestra" 

Metti, o canora musa, in moto l'Elicona 
e la tua cetra cinga d'alloro una corona. 
Non già d'Eroi tu devi, o degli Dei cantare 
ma solo la Minestra d'ingiurie caricare. 
Ora tu sei, Minestra, dei versi miei l'oggetto, 
e dirti abominevole mi porta gran diletto. 

O cibo, invan gradito dal gener nostro umano! 
Cibo negletto e vile, degno d'umil villano! 
Si dice, che resusciti, quando sei buona, i morti; 
ma il diletto è degno d'uomini invero poco accorti! 

Or dunque esser bisogna morti per goder poi 
di questi benefici, che sol si dicon tuoi? 
Non v'è niente pei vivi? Si! Mi risponde ognuno; 
or via su me lo mostri, se puote qualcheduno; 
ma zitti! Che incomincia furioso un tale a dire; 
ma presto restiamo attenti, e cheti per sentire: 
"Chi potrà dire vile un cibo delicato, 
che spesso è il sol ristoro di un povero malato?" 

E' ver, ma chi desideri, grazie al cielo, esser sano 
deve lasciar tal cibo a un povero malsano! 
Piccola seccatura vi sembra ogni mattina 
dover trangugiare la "cara minestrina"? 

Giacomo Leopardi